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Día de la Fascinación por las Plantas

El Jardí Botànic s’afegeix a la cel·lebració el proper divendres 18 de maig, del Dia de la Fascinación por las Plantas, la importància de les plantes al nostre planeta i la fascinació que tenim per elles, amb aquest motiu, Maria Jose Carrau, Responsable del Gabinet Didactic del  Jardí Botànic de la Universitat de Valencia escriu, Chocolate, como agua de cacao

el chocolate que conocemos y amamos solo ha existido durante una minúscula fracción de la historia del chocolate”. Harolds Mcgee La cocina y los alimentos 1ed 1984, cast 2001 pag 736- 748

De las 22 especies silvestres de Teobroma y de las dos cultivares, las mas significativas son; Teobroma  bicolor, con flores llamativas, y  del cual se extrae el “pataxte” un cacao de calidad inferior y que se cultivaba en época precolombina entre Mexico y Brasil. Otra especie es, Theobroma grandiflorum o cupuaçu que es utilizado en Brasil y la cuenca del Amazonas, para fabricar una variedad de chocolate llamada cupulate, actualmente con patente Brasileña.  Y por ultimo el Teobroma cacao que  es la especie mas conocida.  Las primeras descripciones de esta planta las hizo Hernández por encargo de Felipe II, (anexo1) ya que Cristóbal Colon conoció las semillas pero no probo la bebida, Hernán Cortes y su ejercito posiblemente probaron  la bebida pero no fue de su agrado hasta que, llegaron las noticias de sus propiedades afrodisiacas. Las semillas habían llegado a España de mano de los padres dominicos que se les enseñaron a Carlos I.

La planta del cacao es como una “prima donna” frágil, fácil de sufrir enfermedades y que requiere una vida a la sombra de otros arboles en temperaturas tropicales. Un cambio de lugar, propicia que la planta muestre los síntomas con un plegamiento de hojas.  Puede alcanzar de 6 a 12 metros,  y su hábitat natural es del golfo de México  hasta el norte de la cuenca del Amazonas  Vive en zonas con humedad ambiental de la selva lluviosa y al resguardo de otros arboles más altos. Otra característica botánica que la hacen singular es la floración cauliflora,  es decir en el tronco, de las pequeñas flores blancas saldrán los frutos ( bayas ovoideas) anexo imagen , semejantes a una pelota de Rugby de color amarillo o granate según la variedades. A lo largo de su vida producirá más de 100000 flores pero solo unos 500 frutos, que comenzara a producir a partir de los 6 años de vida. La producción anual por árbol se estima de unos 150 frutos, estos representan unos 6 kilos de cacao por año. Hay tres variedades,  el criollo o nativo que bautizaron los españoles, produce un cacao de calidad pero es la variedad mas frágil de cultivar por ello representa solo el 10% de la producción mundial. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia, es un cacao normal, el más cultivado y proviene normalmente de África.  Es resistente y poco aromático. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Los híbridos que destaca el trinitario (cruce entre el criollo y el forastero), aunque su calidad es más próxima al del segundo, como su nombre sugiere, es originario de Trinidad.

Los cambios en la utilización del cacao son paralelos a la historia de las sociedades, fue moneda y bebida espumosa en la época precolombina, los españoles la conocieron en América y de esta bebida espumosa cual cerveza para guerreros se convirtió en una bebida de mujeres y de tertulias, en recipiente” las chocolateras “ , que recogían la tradición de hacer espuma con el molinillo de madera que algunos recordaran.  La palabra española cacao, se deriva del maya y azteca kakauva, probablemente de origen olmeca. Chocolate puede venir de la palabra huat que significa agua, el agua de cacao se denominaba cacahuatl que los españoles trasformaron en chocolate. Según Michael y Sophie Coe, Coe,( Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996), es posible que lo hicieran para distinguir la bebida caliente maya pero que los aztecas tomaban fría. En Yucatán, caliente se dice chocol y agua se decía atl. El chocolate llego a Europa inicialmente a Francia de la mano de las  Reinas consortes españolas, pero su papel en la pastelería tardaría en llegar. Primero el extenso proceso de la obtención de cacao a partir de la semilla, que se seca , se tuesta y se muele, obteniendo un polvo de cacao que contiene un exceso de materia grasa. Conrad van Houten en 1828, cuya familia tenia un negocio de chocolate trato de conseguir una bebida menos oleosa, invento una maquina que extraía la manteca y finalmente obtenia un polvo de caco mas ligero. Sin embargo la manteca se convirtió en el requisito necesario para hacer una tableta ya que ad

Porque estas habas o semillas además de tener un uso alimentario, se utilizaban como moneda de cambio. En un escrito de 1537 de Hernán Cortes al rey Carlos I de España, le explica el uso del cacao como moneda “es un fruto como de almendras que venden molida y tienenla en  tanto que se  trata por moneda en toda la tierra y con ella compran toda clase de cosas necesarias”.  También  conocieron la bebida en un banquete de celebración entre 1517 y 1526, pronto se dieron cuenta el valor total de las almendras negras de la cual tantos millones se almacenaron a Tenochtilán (ciudad-territorio antiguo Mexico).  Al principio, no les entusiasmaba esta  la bebida espumosa oscura que estaba presente en cada banquete y fiesta azteca. Aunque pronto  aprendieron a apreciar, también por los rumores de sus propiedades afrodisiacas. Pero fueron los padres dominicos en 1544,  quieres enseñaron las semillas, al futuro rey Felipe II,  pues aunque , Cristóbal Colon  en su cuarto viaje en 1502 al encontrarse por casualidad con una canoa que conducía  un indígena maya y  que transportaba diferentes alimento, se encontraba entre ellos unas habas de cacao, no llegó a conocer bebida ni su valor. Los españoles incorporaron los molinillos para la preparación de esta bebida que se conocía con el  nombre de chocolate y que convirtieron esta bebida de guerreros,  en la bebida favorita de las mujeres,  en los dominios que se extendían en América

DE CACAO A CHOCOLATE. El proceso de obtención de CHOCOLATE, como nos gusta y conocemos,  requiere de “la transformación de la semilla fresca a una intrigante colaboración entre el tremendo potencial de la naturaleza y el ingenio humano para obtener nutrición y placer de los materiales menos prometedores”  como describe Harold Mcgee en el libro “la cocina y los alimentos” pg 738, “el primer paso importante en el desarrollo del sabor del chocolate es el menos controlado y predecible.  La semilla o haba es una semilla astringente amarga y que seria difícilmente considerada interesante como alimento. Sin embargo, después de una serie de procesos extraordinarios que inicialmente son poco elaborados y nada  rigurosos,  se transforma  y aparecen aromas y sabores que dan como resultado este extraordinario y apasionante alimento de dioses. Este proceso comienza  en un proceso de fermentación de la semilla, y se realizaba en las antiguas culturas precolombinas para obtener una bebida tal vez parecida a la cerveza. La fermentación de la pulpa que rodea la semilla, tiene como resultado que la semilla  se deshidrata y pierde parte de su peso, después entre hojas se secaba al sol, durante varios días. Se tostaba, de manera suave y rápida y se molía. Con  el polvo obtenido se utilizaba mezclado con agua para ser bebido

EL CHOCOLATE EN EUROPA, en 1580 aparecen las primeras fábricas europeas en España y 70 años después ya se había introducido en Francia, Inglaterra e Italia.  De los diferentes condimentos que se añadían inicialmente a la bebida como el chile, solo quedaron dos;  la vainilla y el azúcar. A pesar de su aceptación de la bebida  por los españoles, el chocolate necesito un para de siglos mas para llegar a tener   la dimensión de exquisitez que tiene en la actualidad. Su utilización en confitería era limitada y aunque existían numerosas recetas para su uso desde estrambóticas lasañas, o hígado con chocolate,  su uso en confitería no había alcanzado la sutileza y finura que actualmente conocemos.  En la Enciclopedia francesa del s XVIII, sugiere su uso en tabletas mitad cacao y mitad azúcar condimentado con vainilla, no como un manjar delicado sino una manera de nutrirse rápida y, como un primer desayuno instantáneo.

El camino a la generalización y que llevara a la exquisitez  comienza por  el interés de. Como más del 50% del peso de la semilla es manteca de cacao o grasa, Van Houten invento una prensa de molinillo que extraía  prácticamente casi toda la grasa, y daba como resultado un polvo de cacao que se vendía para hacer la bebida de chocolate y  la cual resultaba más ligera. La manteca inicialmente un subproducto se convirtió en la clave para hacer el chocolate solido, ya que añadida a la pasta normal del cacao la convertía en una delicada mezcla, así la primera pastilla de chocolate se presento en 1847por la firma inglesa Fry and Sons, y pronto inspiro a los confiteros de Europa y América. Otras dos innovaciones queremos destacar por la importancia que hoy en dia tienen en relación a la industria del chocolate. En 1876 un confitero suizo llamado Daniel Peter utilizo la nueva leche en polvo seco que había producido su compatriota Henri Nestle para fabricar el primer chocolate solido con leche, y dos años después en 1878 un fabricante suizo Rudolph Lindt invento una maquina que molía las semillas de chocolate azúcar y leche en polvo durante horas e incluso días que potencio la obtención de un chocolate de características extraordinariamente finas y delicadas.  Ello debe ser la razón de que en Suiza la ratio de consumo de chocolate por cápita sea de 30 gramos al dia uno de los países europeos que mas consumen, y a pesar de ser los primero en conocer este alimento España se encuentra por debajo de estas cantidades. A partir e entonces las publicaciones mas señaladas en repostería y confitería dedicarían capitulo completos a difundir las cualidades que  esta semilla americana podía proporcionar para realizar platos mas elaborados y deliciosos, sugerentes recetas y deliciosos platos irrumpieron en los hábitos alimenticios de la sociedad del siglo XX.

  Los diferentes sabores que encontramos en los diferentes chocolates, varia según su procedencia y tienen que ver con el tipo de leche que se utiliza en su elaboración. Para los gourmets y apasionados del chocolate capaces de detectar sutiles variaciones de sabor y decantarse por uno de ellos, tiene tal vez su justificación, en la forma en que se utiliza la leche que se mezcla con el cacao.  En la Europa Continental se utiliza leche entera en polvo que le confiere un sabor a leche fresca. En Inglaterra se prefiere la mezcla de leche liquida y azúcar, los procesos de manufacturación del chocolate le confieren su característico sabor de leche cocida y caramelizada, sin embargo en EEUU se produce una descomposición por enzimas de la grasa de la leche  y esto le confiere una ligera nota de sabor rancio que  le proporcionan una nota de complejidad en el paladar.

Para terminar, después de  una comida, disfrutar del chocolate, encontrareis que potencia el sabor del café, y cual de ellos de todos los tipos y variedades que hay en la actualidad?, para mí sin dudar el puro hasta 90 % , mi favorito con su sabor amargo y genial, y  magnifico en el paladar.

BIBIOGRAFIA:

–        LE MEXIQUE, Des plantes pour les homes. Jardin Botanique de Belgique et Jardin Botanico de la Unam Mexico DF 1993

–        Davison, A, The Oxford Companion to Food, 2ed OXFORD UNIVERSITY PRESS 2006

–        Mc Gee, H La cocina y los alimentos. Debate. Edición en español 2007

–        Pardo Tomás José El protomédico Francisco· Hernández en Nueva España (1570-1577). Revista de la Fundación de Ciencias de la Salud EIDON, nº 15 marzo-abril 2004

–         Food of the Gods: Cure for Humanity?

–        A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate1

Teresa L. Dillinger,* Patricia Barriga,† Sylvia Escarcega,** Martha Jimenez,‡Diana Salazar Lowe†† and Louis E. Grivetti*2*Department of Nutrition, University of California, Davis CA 95616; †Independent archivist, Mexico City, D.F.;**Department of Anthropology,

University of California, Davis; ‡Department of Genetics, University of California, Davis and ††Independent scholar-translator, Davis, CA

Font:  Gabinet Didactic del  Jardí Botànic de la Universitat de Valencia


Mai 17, 2012 at 11:02 am Deixa un comentari


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